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La spillatura


Abbiamo conosciuto il Mastro birraio che produce le birre alla spina de Le vent du nord: è fiero ed orgoglioso del suo lavoro e noi amiamo le sue creazioni.
E'giustamente preoccupato che le sue birre vengano spillate correttamente, perché nel bicchiere il prodotto sia come lui lo ha pensato.

Poiché le birre in fusto sono pronte per essere spillate ma non ancora per essere bevute, è necessario liberarle da quell'eccesso di gas che serve a conservarle meglio e a produrre la schiuma ma che non deve arrivare allo stomaco.

Ad ogni birra il bicchiere adatto...
...un cilindro che si restringe leggermente per le pils, una larga coppa per le birre d'abbazia, un basso bicchiere di vetro pesante per le blanche, una caraffa tradizionale in terracotta per le fruttate: ogni forma è studiata per esaltare le caratteristiche della birra per cui è creata.

Ogni bicchiere viene preparato...
...cilindri, coppe e caraffe sono lavati a mano con le apposite spazzole nella vasca sul banco di spillatura; già puliti e sterilizzati in lavastoviglie, vengono trattati con uno speciale detersivo che allontana ogni traccia di brillantante, nemico della schiuma che si vuole ottenere.
Il risciacquo è particolarmente accurato e la superficie di ogni bicchiere controllata; non si procede invece all'asciugatura, in modo che sulle pareti del bicchiere, ormai raffreddato e dalla temperatura vicina a quella della birra, non aderiscano le bollicine di gas.



La spillatura ha inizio...

...eliminando il primo goccio di birra, quello fermo nel rubinetto, che si è scaldato e ossidato, e che può compromettere il risultato finale.
Quindi si fa cadere il getto di birra dall'alto sulla parete del bicchiere; qui la sapienza dello spillatore è determinante: lui conosce l'impianto, distingue l'inizio dalla fine di un fusto di birra, decide l'inclinazione del bicchiere e la sua altezza, ottiene in una sola versata ed in pochi secondi un bicchiere colmo di birra e di schiuma.

La schiuma...
...sale e fuoriesce leggermente. A questo punto lo spillatore interviene con un sapiente colpo di spatola a 45 gradi per tagliare il cappello di schiuma alla sua altezza definitiva; deve farlo al momento giusto per evitare che la schiuma continui a salire o che, al contrario, si abbassi eccessivamente. La schiuma è importantissima: se si è formata significa che abbiamo tolto dalla birra il gas in eccesso, quello che provoca gonfiori e la rende poco digeribile. Il cappello di schiuma preserva la birra dal contatto con l'aria e quindi dall'ossidazione e dal riscaldamento.
La schiuma ha una temperatura superiore a quella della birra, così gli aromi più volatili possono liberarsi e trasmetterci le sensazioni più complete.

Dopo il taglio della schiuma...
...il bicchiere viene immerso nell'acqua corrente, per lavare la birra fuoriuscita e fargli perdere l'eventuale appannatura; perfettamente limpido, permette di apprezzare la birra nella sua trasparenza e nel suo colore. Non si devono vedere bollicine salire verso la superficie; il gas rimasto nella giusta quantità è solo quello sciolto nella birra, che crea il corretto gusto frizzante.
Il bicchiere, asciugato sul fondo, viene servito con un sottocoppa..

Di una birra ben spillata possiamo apprezzare il colore, gli aromi ed infine il gusto: sarà esattamente come l'aveva pensata per noi il Mastro birraio.


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